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白靈菇的鹽漬加工技術(shù)

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發(fā)布時間:2022-07-20 10:12:00tags: 白靈菇

  鹽漬的保鮮原理

  鹽漬是將處理后的原料菇經(jīng)一定濃度的鹽水浸漬而貯存產(chǎn)品的方法。鹽漬菇經(jīng)一定量的清水漂洗后復(fù)原成類似鮮菇成品。它仍可以用來加工罐頭或直接烹調(diào)成各種美味的菜肴。雖然鹽漬菇加工方法比罐頭菇簡單,但加工中也有一定的要求。

  白靈菇采摘后,一般不能久藏,除大部分供應(yīng)市場鮮銷或加工成各種罐型的罐頭外,還有一部分新鮮菇加工成鹽漬品供應(yīng)國內(nèi)外市場。鹽漬菇便于貯存、運輸,又易于加工,對偏僻的產(chǎn)區(qū),制備和加工鹽漬菇更有意義。

食用菌.jpg

  工藝流程

  鹽漬前的準備→原料菇的選擇→清水漂洗→護色處理→漂洗→預(yù)煮→冷卻→分級→鹽漬→裝桶→貯存。

  工藝要求

  1、鹽漬前的準備

  ①、食鹽的選擇和處理

  鹽漬菇的質(zhì)量與食鹽質(zhì)量的好壞有直接的關(guān)系。一般食鹽中均含有各種雜質(zhì),如鈣離子、鎂離子、亞鐵離子及其他鹽類,如硫酸鹽等。有的還含有少量泥沙及硫酸鈣、碳酸鈣,這些雜質(zhì)的存在,常使鹽類產(chǎn)生苦味、澀口等。如用這種鹽類加工菇類,會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗硬、品質(zhì)降低。某些低質(zhì)曬鹽,由于微生物污染,并混雜有生活污染物和工業(yè)廢物殘渣,不宜直接用于加工菇類產(chǎn)品。宜將粗制鹽溶解后澄清,或經(jīng)紗布過濾后重新結(jié)晶方可使用。加工鹽漬菇用食用精鹽較好。

 ?、?、對水質(zhì)的要求

  鹽漬菇加工生產(chǎn)用水,必須符合飲用水標準。即水質(zhì)澄清、透明、無懸浮物、無異味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵,不存在對人體健康有害的物質(zhì)。水的硬度以16-30度的硬水較好。因硬水可加強鹽漬菇產(chǎn)品的硬度,保持產(chǎn)品的堅挺與彈性。

  ③、包裝桶的準備

  盛裝鹽漬菇的包裝物,常用食品級塑料桶,方形或圓形,每桶容量為凈重20、25、40、50千克等。加工前可根據(jù)計劃生產(chǎn)量購進。

  2、原料菇的選擇

  供鹽漬的原料菇,均要求適時采收,鹽漬加工前進行整修,切除菇柄基部,清除雜物。

  3、清水漂洗

  經(jīng)整修過的白靈菇,先放入0.6%的鹽水中清洗,以除去菇體表面的灰塵及微生物,清洗時要輕輕翻動。

  4、護色處理

  常用0.02%的焦亞硫酸鈉水溶液浸泡,時間最多為10分鐘。

  5、漂洗

  用流動水反復(fù)沖洗殘留在菇體上的護色液的殘液。二氧化硫殘留量不得超過0.05克/千克。為了更放心地說明其中的焦亞硫酸鈉是否清除,可以將漂洗過的菇體送食品檢驗室測定二氧化硫殘留量。

  6、預(yù)煮

  也稱殺青、燙漂。預(yù)煮的作用是:排除鮮菇組織中的空氣,鈍化氧化酶的活性,使菇體停止生命活動;促使鮮菇內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固、固定形態(tài),使細胞氣孔放大,以便鹽液滲入菇體組織,達到防腐作用。

  預(yù)煮的方法是將菇體放入10%食鹽濃度的沸水中,煮沸8分鐘左右,達到將菇體煮透的目的,煮透時菇體下沉,如用刀切開菇體,看到無白心,切面顏色一致。預(yù)煮時既不能夾生,又不能過熟。夾生未煮過心的組織,細胞未完全殺死,鹽液難以滲透入內(nèi),極易腐爛變質(zhì);過熟則組織松軟,營養(yǎng)流失過多,影響產(chǎn)品的色澤和彈性。

  預(yù)煮操作要注意:鹽水與菇體的比例應(yīng)為10:4,煮時火要旺;預(yù)煮的容器應(yīng)為不銹鋼鍋或鋁鍋,忌用鐵鍋或鐵器觸碰菇體,以免菇體變色。鍋內(nèi)鹽水可連續(xù)使用5次,但第三次預(yù)煮出鍋后,可以加入適量的3%濃度的鹽水,以補充鍋內(nèi)的鹽水濃度。如果鹽水中加入0.1%的檸檬酸溶液,對于護色,效果更佳。

  7、冷卻

  預(yù)煮后的菇體不宜久放,需要立即冷卻。冷卻是為了終止熱處理。方法是立即撈出預(yù)煮的菇體,馬上浸入流動的冷水中冷卻。要求菇體冷卻迅速,內(nèi)外冷透,菇體的品溫與水溫基本一致,不得有局部受熱現(xiàn)象,否則腌后會變黑發(fā)臭和腐爛。

  8、分級

  鹽漬菇有混裝不分級的和分級的兩種,以分級的為好,便于銷售。

  鹽漬白靈菇的分級以大小重量和形狀為依據(jù)。菌蓋為扇形的菇中,又按重量分為4級,A級單菇重175克以上;B級單菇重125-174克;C級單菇重100-124克;D級單菇重50-99克。在畸形菇中,按重量也可分為以上4級。

  分級好的菇體分別放入容器中,并稱重。

  9、鹽漬

  鹽漬在貼有白瓷磚的水泥池中或大缸中進行。鹽漬有以下兩種方法:

  ①、層鹽層菇法

  將預(yù)煮分級后的菇體按每100千克加25-30千克精鹽的比例逐層放入缸中。先于缸底放一層鹽,接著放一層菇,每層菇厚約8-10厘米,依次一層鹽、一層菇,直至滿缸。缸內(nèi)再注入煮沸后冷卻并經(jīng)過濾的飽和鹽水。缸口加竹片或木條制成的蓋簾,并壓上鵝卵石等重物,使菇體始終浸沒在鹽水中。3天后需倒缸一次,以后5-7天倒缸一次。并經(jīng)常檢測缸內(nèi)鹽液濃度,保持18波美度以上,即1升鹽水中食鹽含量為205克以上。鹽濃度過低應(yīng)在倒缸后加飽和鹽液補足。缸口用紗布和缸蓋封口。

 ?、?、飽和鹽水法

  飽和鹽水制法是按100千克水與38千克食鹽的比例,將鹽投入沸水中溶化,冷卻后用紗布過濾備用。把經(jīng)預(yù)煮的菇直接裝入缸內(nèi),再加入飽和鹽水,菇與鹽水的比例為1:1,并在缸中加蓋重物,使菇體全部浸入鹽液中。12小時后測缸中鹽水濃度,如1升鹽水中食鹽含量低于205克,則需倒缸,把菇體撈出,轉(zhuǎn)入另一只盛有飽和鹽水的缸中。繼續(xù)觀察測定,直至缸內(nèi)鹽液濃度穩(wěn)定在1升鹽水中食鹽含量在205克以上即可。

  鹽漬20天以上,即可裝桶。

  10、裝桶

  盛裝鹽漬菇常用塑料桶,塑料桶的規(guī)格有20、25、40、50千克等容量的。裝桶前先把桶洗干凈,并配制混合鹽水?;旌消}水為含鹽量不低于18%的食鹽水溶液,煮沸過濾冷卻后用四層紗布過濾,再加入0.6%的檸檬酸?;旌消}水的pH為3.5-4.2。

  裝桶時先將鹽漬好的菇體撈出瀝盡鹽水,一般以瀝水?dāng)嗑€即可。將瀝過水的鹽漬菇定量裝入桶內(nèi),再加入混合鹽水,注意要保持菇體浸入混合鹽水中,為防止菇體漂浮在外面,可用有孔的塑料圓板壓在桶口內(nèi)。然后將桶口封緊。

  11、貯存

  常溫下存放,桶口朝上直立,注意防潮、防熱,貯存的倉庫要通風(fēng)、干燥,嚴禁與農(nóng)藥、化學(xué)藥品混放。

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